Nur mit ausgewählten guten Rohstoffen kann eine schmackhafte Nudel hergestellt werden, mit folgenden verschiedenen Zutaten: Als Getreide wird hauptsächlich Hart- oder Weichweizen verwendet, der zu Grieß vermahlen wird. Hartweizen (Durum- Weizen) hat den Vorteil, dass das Korn einen hohen Eiweißanteil und relativ wenig Stärke hat und sind insgesamt bißfester. Etwas kerniger und nußiger im Geschmack werden die Nudeln aus Vollkornmehl, hergestellt werden.
Neben dem Weizen werden Nudeln auch aus Reis, Mais, Dinkel oder Hirse hergestellt. Für asiatische Gerichte werden die Glasnudeln verwendet, sie bestehen aus der Stärke von Hülsenfrüchten wie Soja- oder Mungobohnen. Sie werden als lange, sehr feine Stränge hergestellt, noch feucht gebündelt und dann getrocknet. Durch die Stärke erhalten sie ein glasartiges, durchscheinendes Aussehen und brechen sehr leicht. Eier in den Nudeln verfeinern den Geschmack und verleihen ihnen ein goldgelbes Aussehen.
Künstliche Zusätze wie Konservierungsstoffe oder Farbstoffe sind in Österreich verboten, in Italien allerdings erlaubt. Gemüse und Kräuter könnenfür den Geschmack in den Teig eingearbeitet werden (Spinat-, Tomaten-, Kräuternudeln).